KÜCHENGLOSSAR A bis C
ABC - DEF - GHI - JKL - MNO - PQR - STU - VWXYZ
A
Abbacken In viel heißem Fett (Schmalz, Öl, Kokosfett oder Erdnußfett) schwimmend backen. Diese Garmethode ist vor allem geeignet für mürbe Teige, da sich rasch ein dicker Überzug bildet, der das Ganze zusammenhält. Das Fett gut abtropfen lassen.
Abbrennen Dient zur Entfernung überschüssiger Flüssigkeiten in Teigen: Auf dem Herd wird bei mittlerer Temperatur die Masse so lange mit dem Löffel umgerührt, bis sie sich vom Topf löst.
Abgedeckter Rücken Beim Ochsen das an das Halsstück anschließende Rückenstück, das vor allem für Gulasch, Ragout, Siedfleisch und Schmorbraten verwendet wird.
Ablöschen Bratensatz nach und nach mit heißer oder kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Sahne) unter ständigem Rühren auffüllen, um daraus eine Sauce zu machen.
Abschäumen Methode zum Klären von Suppen und Saucen. Das aufsteigende Fett und der Schaum werden mit Hilfe eines Schaumlöffels abgeschöft.
Abschmelzen Fertig Gegartes nochmals kurz in gebräunter Butter schwenken oder damit übergießen, dann servieren.
Abschrecken In heißer Flüssigkeit Gekochtes mit kaltem Wasser überbrausen, um den Kochvorgang zu stoppen und schockartig die Temperatur herabsetzen. Blanchiertes Gemüse behält dadurch eine intensivere Farbe, Nudeln kleben nicht zusammen, Eier lassen sich leichter pellen.
Abziehen Binden von Saucen oder Suppen, die nicht dick genug geworden sind. Mit in Wasser angerührtem Mehl (möglichst ohne Klumpen), das man unter die Flüssigkeit gibt und nochmals aufkochen läßt, oder mit Sahne, die durch längeres Köcheln an Wasser verliert und ebenfalls eindickt, wird die Suppe oder Sauce sämig gemacht. Weitere Bindemittel: Speisestärke, Eigelb, saure Sahne (nicht aufkochen!), (siehe) Crème fraîche, beurre manié.
Aceto balsamico Sehr edler, alter Weinessig, der auch heute noch nach streng gehüteten Rezepturen hergestellt wird. Balsamessig reift viele Jahre lang. Sparsam verwenden.
Aioli Kalte Knoblauchsauce. Sie wird aus Zitronensaft, hartgekochtem Eigelb, Senf, Öl, zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer wie eine Mayonnaise hergestellt. Man reicht sie zu würzigen Fischgerichten, zu Schalentieren und zu gegrilltem Fleisch.
Al dente Italienisch: bißfest. Teigwaren, aber auch Gemüse sollten al dente gekocht sein, damit sie noch einen gewissen Biß haben. Kochzeiten auf den Verpackungen daher genau beachten, am besten immer wieder probieren und Teigwaren rechtzeitig abschrecken, damit sie nicht noch quellen, nachdem man sie vom Herd genommen hat.
Allemande Die Grundlage dieser weißen Grundsauce ist der Kalbsfond, der mit Butter, Mehl, Röstgemüse, Champignonsud, Eigelb und Sahne veredelt, zum Schluß mit Zitronensaft abgeschmeckt wird. Die Sauce allemande gilt als sogenannte kleine (siehe) weiße Grundsauce in der internationalen Küche.
Alte Art Zubereitungsart für gekochten Fisch bzw. für Geflügel, das mit Perlzwiebeln und Champignons bedeckt, anschließend mit Weißweinsauce übergossen und mit Petersilie garniert wird.
Américaine Bei Fleisch und Geflügel eine Beilagengarnitur aus gebratenen Speckscheiben und Grilltomaten. Bei Fisch oder Hummerschwänzen ist meist die Sauce gemeint, die aus Mayonnaise und Chilisauce besteht.
Anbraten Das Fett (am besten Pflanzenfett oder Öl) soll sehr heiß sein, wenn das Fleisch zum Anbraten eingelegt wird. Die Poren des Fleisches schließen sich sehr schnell und verhindern, daß der Saft austritt.
Anchovis Sprotten, meist ohne Kopf und Schwanz, die in einer würzigen, süß-sauren Lake eingelegt werden.
Andünsten Helles Fleisch, Fisch, Gemüse bei milder Hitze in mäßig heißem Fett wenden, dann mit Flüssigkeit angießen. Beim Andünsten schließen. Beim Andünsten schließen sich die Poren schnell, ohne daß das Fleisch oder Gemüse Farbe annimmt. Diese Garmethode ist besonders für Schonkost geeignet.
Anlaufen lassen In heißer Butter nur schwitzen lassen ohne zu bräunen (z. B. bei Zwiebeln oder Mehl).
Anschwitzen Mehl in heißes Fett einrühren und mehr oder weniger stark bräunen lassen (für helle oder dunkle Saucen). Dann unter ständigem Rühren nach und nach mit Flüssigkeit aufgießen (siehe Einbrenne).
Antioxydationsmittel Natürliche (Vitamin C - L-Ascorbinsäure - Zitronensäure) oder chemische Stoffe (Schwefeldioxid), die das Verfärben oder Ranzigwerden von Lebensmitteln unter dem Einfluß von Luftsauerstoff verhindern.
Apfelkren Frisch geriebenen Meerrettich mit einem roh geriebenen Apfel oder mit Apfelmus vermischen. Mit Zucker und einer Spur Essig abschmecken.
A point Auch medium oder demianglaise. Das gebratene Fleisch weist bereits einen grauen Farbton in der Schnittfläche auf, nur der schmale Kern ist innen noch rosa, der Fleischsaft hellrosa. »A point« heißt »auf den Punkt gebraten«.
Aromastoffe Natürliche (z. B. Vanillin aus Vanilleschoten, Cumarin aus Waldmeister) oder künstliche, unschädliche Stoffe, die Lebensmitteln in geringen Mengen zugesetzt werden dürfen. Siehe auch Essenzen.
Aromaten Die meisten Gewürzkräuter, aber auch Wurzeln, die zum Dünsten verwendet werden, bezeichnet man als Aromaten.
Artischocken Eßbar an der Artischocke sind die fleischigen Blattansätze und der Boden, den man mit einem scharfen Teelöffel vom Heu befreit. Nach dem Kochen (immer in reichlich Wasser mit Zitrone) kann man Artischocken kalt oder warm servieren. Zu den ganzen Artischocken reicht man eine (siehe) Vinaigrette, Hollandaise, Béarnaise oder Mayonnaise mit Kräutern; Artischockenböden kann man z. B. mit einer Duxelles füllen.
Aspik Siehe Gelees.
Auberginen Eierfrüchte. Dunkelviolettes Gemüse mit einer straffen, glänzende Haut. Auberginen werden nicht geschält, sondern in Scheiben geschnitten, mit Zitronensaft oder Öl eingerieben, dann mit Salz bestreut (30 Minuten beiseite stellen, damit Bitterstoffe und Wasser entzogen werden). Auberginen kann man in heißem Öl in der Pfanne braten und anschließend mit Hackfleisch, Tomatenpüree und Käse überbacken. Geschmorte Auberginen sind wichtiger Bestandteil der (siehe) Ratatouille.
Aufgeschlagene Grundsauce Sauce, die durch das Wärmeaufschlagen von Eigelb mit warmer, zerlassener bzw. geklärter Butter im Wasserbad hergestellt wird. Der Geschmack dieser Grundsauce kann durch Beigabe verschiedener Kräuter verändert werden.
Auflauf Siehe Soufflé.
Ausbeinen Mit einem kleinen, schmalen Messer, dem »Ausbeiner«, werden die Knochen aus dem Fleisch so entfernt, daß die Fleischfasern möglichst nicht verletzt werden.
Ausfuttern Formen so einfetten oder mit Teig verkleiden, daß die Füllung die Form nicht berührt.
Auslegen Formen werden meist nur dann mit Teig ausgelegt, wenn die Fülle nicht selbst stehen kann, sondern durch den Teigmantel einen Halt braucht.
Ausstreichen Das Ausstreichen einer Form mit Butter oder Öl ist nötig, um nach der Garzeit Form und Inhalt leicht voneinander trennen zu können.
Ausstreuen Zum Ausstreuen von Formen werden meist gehackte Nüsse, Semmelbrösel oder Zucker genommen. Was immer in die so ausgestreute Form gefüllt wird, ist nach dem Stürzen mit einer »Glasur« versehen.
Austern Die bizarr geformte Schale dieser Muschelart schließt nicht nur Austernfleisch, sondern auch immer etwas Meerwasser mit ein. Austern werden in der Küche gereinigt und dann mit einem Austernöffner, einem dolchähnlichen Messer, geöffnet. Die offene Auster wird mit der tiefen Hälfte unten serviert, damit das Meerwasser nicht verlorengeht. Mit etwas Zitronensaft wird die frische Auster roh gegessen. Austern sollte man nur in den Monaten mit »r« (in den Wintermonaten) kaufen, da sie im Sommer nach dem Laichen nicht sehr schmackhaft sind.
Avocado Diese schmackhafte Tropenfrucht kommt vor allem in Mexiko, Zentralamerika, Südafrika und vereinzelt auch in Italien vor. Reife Avocados (bei Fingerberührung gibt die Frucht leicht nach) werden halbiert und entsteint. Man kann sie z. B. mit einer (siehe) Vinaigrette bzw. einer Saure-Sahne-Sauce anmachen, und als Cocktail, Vorspeise oder Salat essen. Erstklassige Exemplare haben einen kleinen Stein und wiegen zwischen 200 und 300 g. Auch die kalte Avocadosuppe ist eine delikate Vorspeise: Hierzu werden Avocados püriert und mit Zitrone, Weißwein, saurer Sahne, kalter Hühnerbrühe und zuletzt mit steif geschlagener Sahne vermischt.
B
Backen Durch Tauchen in Öl oder Fett garen, dabei fallende Hitze vermeiden, sonst nimmt das Backgut zuviel Fett auf. Für Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, Kartoffeln, Krapfen und verschiedene Süßspeisen geeignet.
Bäckerin Art Die Zubereitungsart findet sich vor allem für Lamm, Hammel und Schwein: Rohe Kartoffelscheiben werden mit Zwiebeln in der (siehe) Jus des Fleisches geschmort, die Sauce bekommt so einen kräftigeren Geschmack, nachdem man sie durchpassiert hat.
Bain-marie Wasserbad mit durchlöchtertem Einsatz, das den Zweck hat, Gefäße mit Saucen oder Gerichten aufzunehmen. So werden fertige Gerichte warmgehalten ohne anzubrennen, zu gerinnen oder zu kochen. Auch empfindliche Saucen werden im Wasserbad aufgeschlagen.
Bain-marie-Casserolle Diese Edelstahlkasserollen sind säureunempfindlich und beeinträchtigen den Geschmack nicht. Sie gehören zum Warmhalten der Gerichte ins Bain-marie.
Baisers Eiweiß, mit Zucker vermengt, wird steif geschlagen und auf ein Blech gespritzt. Die Halbkugeln werden im Ofen getrocknet und anschließend ausgehöhlt. Als süßes Dessert üblich.
Barbecue Auf dem Rost gebratenes Fleisch, das mit einer besonders scharfen Sauce serviert wird.
Barde Eine dünne Speckscheibe zum Umwickeln von Fleisch, das gebraten oder gedünstet werden soll.
Bardieren Vor allem Geflügel, mageres Fleisch oder Wild mit dünnen Speckscheiben umwickeln, um so ein Austrocknen beim Zubereiten zu verhindern. Diese Methode ist besser als Spicken, da die Fleischfasern nicht verletzt werden.
Baron Bezeichnung für den Rücken eines Tieres, der im Ganzen gebraten und serviert wird. Baron of beef (Baron de boeuf): der ganze Rinderrücken mit Lende und Filet; Baron de mouton: ganzer Hammelrücken, einschließlich Keulen; Baron d´agneau: Lammrücken mit Keulen.
Basilikum Die krautartige Gartenpflanze, deren Blüten und Blätter intensive Würzkraft besitzen, stammt aus Ostasien. Heute wird Basilikum zunehmend frisch verwendet, und zwar vorwiegend zu Gerichten aus der italienischen Küche (z. B. Mozzarella mit Tomaten, Pizza), zu Fisch- und Fleischgerichten, aber auch als Salatgewürz.
Basilikumbutter Siehe Beurre au basilic.
Bavaroise Die Bavaroise à la crème, die Bayrische Creme, ist eine kalte Süßspeise, die in der Menüfolge gern zwischen Fisch und Fleisch, vor allem aber als feine Nachspeise gereicht wird. Es ist eine geschlagene Creme aus Milch oder Sahne, Zucker, Eigelb und Gelatine, die nach dem Erkalten mit Schlagsahne vermischt, auf Eis gestockt und gestürzt wird. Wichtigste Geschmacksvariante sind: Haselnuß, Maraschino, Mokka und Apfel.
Bayonner Art Gehackter Bayonner Schinken mit Makkaroni als Beilage.
Béarnaise Die Béarner Sauce wird ebenso wie die Sauce (siehe) hollandaise, zu den warmaufgeschlagenen Saucen gezählt. Mit Estragonessig, Schalotten und Pfefferkörnern wird eine (siehe) Reduktion gemacht, dann kommt Weißwein, Eigelb und Butter dazu. Im Wasserbad zu einer glatten Sauce verarbeiten, Estragonblätter hinzufügen.
Béchamel Die Sauce béchamel zählt zu den sogenannten Grundsaucen, die in zahlreichen Ableitungen immer wieder variiert werden. In diesem Fall Mehlschwitze mit viel Milch, Kalbsbrühe und Kräutern einkochen.
Beifuß Diese europäische Gartenpflanze hat aromatische Blätter und Blüten, vor allem Aalgerichte und Gänsebraten werden damit gern gewürzt.
Beignet Vor allem als warme Vorspeisen finden Beignets Eingang in die Menüfolge: Am häufigsten dürften gebackene Hirnkrapfen, gebackene Käsekrapfen und gebackene Sardinenkrapfen sein. Als Dessert sind Apfelbeignets (Apfelkücherl) sehr beliebt. Ein Beignet wird immer von Back- oder Brandteig umgeben und ist im Fett schimmend gebacken.
Beize Mischung aus Essig, Rotwein oder Buttermilch mit Kräutern und Gewürzen, in der Fleisch längere Zeit eingelegt wird, sei es, um es mürbe zu machen, sei es, um ihm einen bestimmten Geschmack zu geben, beispielsweise dem Sauerbraten. Beize wird im Gegensatz zur (siehe) Marinade nie mitserviert.
Belegfrüchte Mit diesen Früchten, die meist kandiert sind, werden Eis, Süßspeisen wie Kuchen oder Törtchen zur Verzierung belegt.
Beluga Größter Fisch der Störfamilie.
Beluga malossol Der Laich des Beluga: Kaviar. »Malossol« bedeutet, daß dieser Kaviar ganz wenig gesalzen und daher eine echte Delikatesse ist.
Benediktiner Art Garnitur für Fisch. Der in der Kruste gebackene Fisch wird mit Rahmsauce auf Stockfischmus angerichtet.
Bercy Dies ist eine Garnitur, die sowohl im Zusammenhang mit Fleisch als auch mit Fisch verwendet werden kann. Zum Fisch wird die Bercy-Sauce gereicht: Vom (siehe) Fumet eines pochierten Fisches und von gehackten Schalotten wird eine Reduktion gemacht; (siehe) Sauce au vin blanc wird beigefügt, Butter und gehackte Petersilie untergemischt. Zum Fleisch wird Bercy-Butter gereicht: Feingehackte Schalotten und Rindermark geben dieser Butter den typischen Geschmack, als Beilage werden meist Kartoffelstäbchen geboten.
Berny Eine Garnitur zu Wild: Kartoffelkroketten mit Trüffeln, Linsenmus in Törtchen gefüllt, Pfeffersauce.
Beurre d´anchois Sardellenbutter. Zutaten für 250 g Butter: 80 g Sardellen (fein passieren) oder Sardellenpaste, Zitronensaft zum Verfeinern des Geschmacks.
Beurre au basilic Basilikumbutter. Die Butter wird mit feingehackte Basilikum vermischt, Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft runden den Geschmack ab.
Beurre Café de Paris Pariser Butter. Für 250 g Butter werden etwa eine Knoblauchzehe, zwei Sardellenfilets, zwei verrührte Eier und jeweils ein Eßlöffel Petersilie und Schnittlauch benötigt. Zum Abschmecken braucht man etwas Madeira und Cognac. Die Butter wird erst schaumig gerührt, dann werden die Zutaten gemixt und nach und nach dazugegeben, die Eier zuletzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beurre de caviar Kaviarbutter. Man rechnet rund 30 g Kaviar auf 250 g Butter, die auch mit Eigelb und Zitronensaft vermischt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Kaviarbutter paßt gut zu Folienkartoffeln und zu (siehe) Canapés.
Beurre maître d´hotel Kräuterbutter. Diese klassische Kräuterbutter entsteht nur unter Verwendung von Petersilie. Mit Zitronensaft abschmecken.
Beurre manié Mehlbutter. Butter mit der gleichen Menge Mehl verkneten. Diese Masse dient zum Binden von zu dünnen Saucen und Suppen, der Butter-Mehlklumpen wird mit dem Schneebesen bei mittlerer Temperatur in die Sauce eingerührt.
Bien cuit Well done, durch: Wer sein Fleisch ganz durchgebraten wünscht, sagt bei der Bestellung entweder französisch: »well done«. In beiden Fällen läuft beim Anschneiden des Fleisches ein ganz klarer, heller Fleischsaft aus, die ganze Schnittfläche ist grau.
Binden Siehe Abziehen.
Bindsalat Auch Salade romaine, römischer Salat genannt, ist eine Lattichart mit langen, schmalen Blättern, die im Wachstum zusammengebunden werden, um zart und vor allem weiß zu bleiben.
Biskuit Feine, zarte Teigmischung für Löffelbiskuits, Biskuitrollen u. a. Das Rezept für Genueser Biskuit: 5 Eier mit 150 g Zucker in einem Kessel im Wasserbad schaumig schlagen, dann die Masse kaltschlagen. 75 g Mehl und 75 g Maizena sorgfältig unterziehen, zuletzt 50 g flüssige Butter.
Bisque Die bisque de crevettes, die Krevettensuppe, die bisque d´écrevisses, die Krebssuppe, und die bisque de homard, die Hummersuppe, zählen zu den potages speciaux oder auch potages riches, da ihre Zutaten besonders kostspielig sind. In jedem Fall werden die Krustentiere mit (siehe) Mirepoix rot gedämpft. Tomaten beifügen, weiterdämpfen. Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit (siehe) Fumet de poisson wird aufgefüllt, etwa 10 Minuten kochen lassen. Ohne das Schwanzfleisch werden die Krustentiere zerstoßen und weiter mitgekocht. Die Bisque passieren, mit Reismehl binden, mit Eigelb und Rahm verfeinern, das in Würfel geschnittene Schwanzfleisch und die Scheren dazugeben.
Blanchieren Nicht nur zum Abtöten von Enzymen vor dem Einfrieren, sondern auch, um Farbe und Biß von Gemüse zu erhalten, wird dieses mit einem Blanchiersieb (oder dem Einsatz des Schnellkochtopfes) kurz in kochendes Wasser getaucht, anschließend in Eiswasser schnell abgeschreckt. Bei (siehe) Artischocken und Blumenkohl wird dem Wasser Salz beigegeben, helle Gemüse müssen im Wasser mit Ascorbinsäure-Zusatz (Vitamin-C-Pulver aus der Apotheke) blanchiert werden, damit sich das Gemüse nicht dunkel verfärbt. Eine Zitronenscheibe tut´s aber auch.
Blanquette de veau Ragoutartig zubereitetes Kalbfleisch, das mit einer weißen Sauce (siehe Allemande) gereicht wird. Schulter, Brust oder Hals werden gewürfelt blanchiert. Weißwein und Gewürze beifügen, eine Stunde kochen. Aus der Bouillon, die dabei entsteht, wird die Sauce allemande gezogen. Blanquette gibt es auch vom Lamm, vom Huhn und vom Kaninchen. Ausschließlich weißes Fleisch wird dazu verwendet.
Bläuen Zubereitungsart für Fisch, der nicht geschuppt, sondern nur gewaschen wird. Der Hautschleim darf nicht verletzt sein. Der frische Fisch wird in kochendes Essigwasser zum Garen gelegt: Ein blauer Überzug, der sich bildet, begründet den Ausdruck »bläuen«. Wenn der Fisch nicht im Sud gereicht werden soll, muß er sofort nach dem Herausnehmen aus dem Fond mit Butter bestrichen werden, sonst wird der Überzug schwarz. Forellen, Saiblinge und Karpfen werden so zubereitet.
Bleichsellerie Auch Stangensellerie genannt. Er stammt ursprünglich aus England. Je weißer, desto besser ist der Sellerie, der sowohl als Gemüse als auch als Salat seinen Platz in der Küche hat. Die bleichen Blattstiele sind zusammengewachsen, das Herz ist besonders zart.
Bleu Wer sein Fleisch »bleu« oder englisch »raw« verlangt, bekommt das Gebratene parktisch roh: Nur eine millimeterdicke Schale gebratenen Fleisches umgibt das Stück. Den ausgetretenen Fleischsaft beim Anschneiden ist dunkelrot.
Blind abbacken Bei einigen Pasteten muß dieses Verfahren durchgeführt werden, da die Füllungen keiner Hitze ausgesetzt werden sollen. Die Pasteten werden, um die Form zu bewahren, mit Erbsen oder Reis gefüllt. Sobald die Pasteten fertig sind, kann die eigentliche Füllung hineingegeben werden.
Blinis Diese russische Spezialität wird meistens mit (siehe) Kaviar und saurer Sahne serviert. Es handelt sich hierbei um Buchweizen-Crêpes mit Hefe und geschlagenem Eiweiß. Sie heißen auch Plinsen.
Blume Das Schwanzstück, das Beste der Rinderkeule, aber auch der Duft eines guten Weines, der im Glas seine »Blume« entfalten sollte.
Bohnenkraut Die würzkräftigen Blätter des Bohnenkrauts, auch Pfefferkraut genannt, werden gern bei Bohnengemüse, Sauerkraut, Würsten, Brühen und natürlich beim Hammelbraten mitgekocht.
Borretsch Aus den Mittelmeerregionen stammend, ist dieses Gartenkraut inzwischen auch bei uns etabliert: Die frischen, jungen Blätter werden für den Salat, die blauen Blüten zum Färben von Essig verwendet. Getrocknet kann Borretsch im Kohlgemüse mitgekocht werden.
Bouillir Im Topf ohne Deckel garen. Das Wasser wird knapp unter dem Siedepunkt gehalten, wobei klare Brühen und Gelees zunächst einmal kalt aufgesetzt werden, Siedfleisch, Kalb, Lamm und Hammel dagegen in heißem Wasser.
Bouquet garni Kleines Gewürz- und Kräutersträußchen, das in Bouillons mitgekocht und vor dem Servieren entfernt wird, bestehend aus Petersilie, Estragon oder Thymian, Lauch, Lorbeerblatt, Sellerie, u. a.
Bourguignonne Fleisch oder Schinken, der auf »Burgunder Art« zubereitet wird, trägt diesen Garniturnamen, weil der Bratensaft, in dem Speck, Zwiebel und Champignons mitgeschmort werden, mit dem roten Burgunderwein vorgekocht wird.
Braisière Stielkasserolle mit gut schließendem Deckel, die sich besonders gut zum Schmoren und Dünsten eignet.
Braisieren Zubereitungsart für Schwarzfleisch (z. B. Wild und Rind): Es wird in einer (siehe) Braisière im Ofen bei ungefähr 200 Grad rasch angebraten. Mit Wein oder Marinade ablöschen, bis zur (siehe) Glace einkochen. Mit einem Viertel (siehe) Fond brun auffüllen, das Fleisch dämpfen und begießen. Den Fond nun reduzieren und passieren, dann wieder zum Fleisch geben und bei geschlossenem Deckel glacieren. Für Fisch und Gemüse gilt fast der gleiche Arbeitsablauf, nur daß hier die Flüssigkeit lediglich reduziert und nicht abpassiert werden muß.
Brandteig In einem Stieltopf aus Wasser, Fett, Mehl, Eiern, gefertigter »abgebrannter« Teig.
Brät Mit Brät werden Brühwürste hergestellt. Diese Wurstfüllmasse ist roh, sie besteht aus zerkleinertem Schweinefleisch, Speck und Gewürzen. Mit Brät wird gern Wammerl, aber auch feineres Fleisch gefüllt.
Braten Im Französischen, der Fachsprache der Küche, heißt braten »rötir«, und zwar sowohl das Braten im Ofen als auch am Spieß. Das zu Bratende, meist größere Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Wild oder Kartoffeln, wird bei starker Anfangshitze, die dann langsam abgesenkt wird, immer wieder übergossen, um so ein zu starkes Austrocknen zu vermeiden. Vor allem am Spieß muß viel Flüssigkeit zum Begießen verwendet werden.
Bratenfond Der Bratenfond, auch Bratensatz genannt, wird aus dem Saft gewonnen, der beim Braten entsteht, ohne Zusätze, ohne Begießen: Der Fond ist der Grundstock, aus dem dann die passende Sauce gemacht werden kann. Siehe Fond.
Braune Grundsaucen Die braunen Grundsaucen werden in Fumet de gibier (braune Wildsauce) und Demiglace (braune Kraftsauce) unterschieden. Sie heißen Grundsaucen, weil von ihnen unter Verwendung von geschmackgebenden Zutaten Ableitungen hergestellt werden können.
Braunmehl Mehl, das in Butter oder Fett geröstet wird, bis es braun ist. Heute wird das Braunmehl nur noch selten als Farbgeber der braunen Saucen benützt, meist sind es die gut angebratenen Knochen, die anschließend ausgekocht werden und damit für den braunen Saucenton sorgen.
Bridieren Mit Stäbchen, Klammern oder Küchengarn werden Fleischstücke, Fisch oder Geflügel in eine bestimmte Form gebracht. Beispielsweise bindet man Huhn die Flügel fest an den Rücken, da diese sonst abstehen und schnell anbrennen würden.
Bries Weiches Fleisch, dem Hirn ähnlich, das nur bei Kalb und Lamm in einer Hautfalte am Hals zu finden ist (Milcher), da diese Wachstumsdrüse nur in der Wachstumszeit eines Tieres entwickelt ist. Gourmets schätzen über 150 Zubereitungsarten von Kalbsbries. Es ist für Diätkost geeignet.
Brillat-Savarin Eine aufwendige Wildgarnitur: Schnepfenauflauf in kleinen Torten, mit Trüffeln und einer (siehe) Demiglace.
Brioche Ein typisch französisches Gebäck aus schwachgesüßtem Hefeteig, der rund geformt ist und einen kleinen Kuchen als Krönchen trägt.
Brunch Dieses Wort entstand durch das Zusammenziehen der Wörter »Breakfast« (englisch: Frühstück) und »Lunch« (Mittagessen). Der »Brunch« liegt genau dazwischen, ein sogenanntes spätes Frühstück, zu dem kalte und warme leichte Speisen gereicht werden.
Brunoise In feine Würfel geschnittenes Gemüse. Man reicht es zu Suppen, Fisch- und Hummergerichten und zu Bouillonkartoffeln.
Brustkern Er stammt vom Rind und liegt genau zwischen den Vorderhaxn, unterhalb des Brustspitzes. Er gilt als Siedfleisch.
Brustspitz Der Brustspitz, nur beim Rind so bezeichnet, liegt unterhalb des Halses; er wird als Siedfleisch verwendet.
Bug Dieses Teil des Rindes, es stammt vom Schulterende beziehungsweise vom Ansatz des Vorderhaxn, wird gern zu Schmorbraten oder Ragout verarbeitet.
Bündner Fleisch Luftgetrocknetes Rindfleisch, das, in hauchdünne Scheiben geschnitten, als Vorspeise serviert wird.
Burgunder Art Siehe bourguignonne.
Butter Sie wird aus dem Fett der Milch hergestellt und ist ein wichtiger Grundbaustein in der Küche. Rund 82 % Fettanteil hat die Butter, die bei ungefähr 120 Grad zu schäumen und bräunen beginnt. Zum Braten größerer Stücke oder bei längeren Garzeiten sollte keine Butter oder nur Butter in Verbindung mit Öl verwendet werden, da Butter bei 155 Grad und bei längerer Hitzeeinwirkung verbrennt. Siehe auch Beurre, Nußbutter.
Butterfett Besonders fette und haltbare Butter: Sie wird gewonnen, indem frische Butter geschmolzen und geklärt wird.
C
Canapés So schön es im Französischen klingt, so schön kann man sie machen: die belegten Brötchen. Als warme Canapés: Schachtelkäse durch das Sieb reiben, mit Rahm aufrühren, mit Paprika und Muskat würzen. Als Einlage gehackten Schinken, Sardellen oder Kümmel kurz gratinieren. Kalte Canapés, die als Grundlage immer Toast benötigen, werden meist mit Butterpürees bestrichen und mit Gelee überglänzt. Üblich sind dazu Sardellenbutter, Krebsbutter oder Kaviarbutter.
Carpaccio In hauchdünne Scheiben geschnittenes, gut abgehangenes Roastbeef oder Rinderfilet, das roh zusammen mit einer (siehe) kalten Sauce serviert wird. Das Fleisch läßt sich papierdünn aufschneiden, wenn es vorher etwa drei Stunden im Gefrierfach gelagert wurde.
Cassoulet Das Cassoulet, in zwei Varianten üblich, gehört zu den französischen Nationalgerichten. Weiße Bohnen, Knoblauch und Hammel bzw. Gans sind die Hauptbestandteile dieses eintopfartigen Gerichtes, das im Ofen überbacken wird.
Cayenne Auch Spanischer Pfeffer genannt. Er stammt jedoch nicht aus Spanien, sondern aus Afrika, Westindien und Japan. Auch unter der Bezeichnung Chili ist dieses Gewürz bekannt, das wegen seiner Schärfe besonders vorsichtig dosiert werden sollte. Der Cayennepfeffer wird gern Einmachgewürzen beigemengt, Marinaden werden damit abgeschmeckt, und das (siehe) Currypulver ist damit versetzt.
Chantilly Dies ist nicht nur eine Stadt in Frankreich, sondern ein Fachausdruck aus der feinen Küche: Crème chantilly heißt nichts anderes als Schlagsahne. Es gibt auch eine Sauce chantilly: Unter die bereits fertige Sauce (siehe) béchamel wird kurz vor dem Servieren noch Schlagsahne gezogen.
Chartreuse Aus dem Kloster Chartreuse, im französischen Departement Isère gelegen, kommen die berühmten Kräuterliköre. Chartreusen dagegen sind nahrhafte und wohlschmeckende Leckereien: Mit blanchiertem Gemüse werden glattwandige Formen ausgelegt. Anschließend füllt man Sauce (siehe) béchamel und angebratenes Fleisch ein. Mit Gemüse wird die Form geschlossen. Man gart die Chartreuse, bevor sie gestürzt wird, im Wasserbad.
Chateaubriand Das klassische Essen für zwei, denn die dicke Fleischscheibe aus der Mitte des Rindfilets reicht für zwei Personen. Sie wird meist kurz gebraten und mit viel Gemüse garniert gereicht.
Chicken Das Wort kommt aus dem Englischen: junges Huhn.
Chiffonade Eine grüne Suppeneinlage, die aus in Streifen geschnittenen Salatblättern besteht.
Chili Siehe Cayenne.
Chipolata A la Chipolata wird gebratenes Geflügel umlegt: Chipolata-Würstchen, Perlzwiebeln und Maroni sowie Speckwürfel vereinigen sich zu einer Art Ragout.
Chop Dieses Wort aus dem Englischen bezeichnet die Koteletts, die vom dicken Ende des Karrées geschnitten wurden.
Choron Die Sauce choron ist eine weitere Abteilung der Sauce (siehe) béarnaise: Etwas Tomatenpüree wird unter die fertige Béarnaise gezogen.
Chutney Süß-saure, dicke Würzsaucen aus einer oder mehreren Fruchtsorten, die mit Zucker, Essig und Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer oder Chili abgeschmeckt und dick eingekocht werden. Man reicht sie zu Fleisch, Fisch und auf jeden Fall zur Reistafel. Am bekanntesten dürfte das Mango-Chutney sein, Chutneys gibt es aber auch mit Kürbis, Aprikosen, Äpfeln.
Cimir Die hinteren Rückenhälften beim Wild.
Ciselieren Das Einschneiden der Haut von Fleisch oder Fischen. Bei Grillhaxn beispielsweise tut man dies, um die Kruste nicht zum Zerspringen zu bringen; bei Fischen kann so die Hitze beim Braten schneller eindringen.
Civet Wildragout, Wildpfeffer. Unbedingtes Muß für einen guten Pfeffer: Abziehen der Sauce mit dem frischen Blut des Tieres.
Cocotte Eine Kasserolle oder auch Töpfe aus feuerfestem Steingut, in denen das Gericht nicht nur gegart, sondern auch serviert wird.
Colorants Farbstoffe. Sie dürfen für den Küchengebrauch nicht giftig oder gesundheitsschädlich sein, darum werden sie meist aus Kräutern, Blüten und Früchten sowie den gesetzlich zulässigen künstlichen Farbstoffen angefertigt.
Consommé Kraftbrühe aus Kuhfleisch, (siehe) Mirepoix, Eiweiß und Wasser. Sie läuft unter dem Namen Consommé double, wenn auf die gleiche Menge Fleisch und Röstgemüse nur die Hälfte Wasser gegeben wird.
Consommé royal Kraftbrühe mit (siehe) Eierstich.
Coquilles Die Coquille St. Jacques, die Jakobsmuschel ist neben der Miesmuschel die wichtigste eßbare Muschel. Sie ist flach, etwas größer als die Austern und besitzt eine schön gerillte Schale. Kalt kann sie mariniert oder in Gelee verwendet werden. In der warmen Küche wird sie überbacken oder als Garnitur für Fischgerichte gereicht.
Corbeille Beliebte Garnitur, bei der man Speisen »en corbeille«, im Körbchen, serviert. Zitronen, in Körbchenform geschnitzt, sind ein hübscher Blickfang auf Platten.
Côte de boeuf Rindskotelett
Cotelette Das Kotelett, aber auch Hackfleisch oder Ragout, das in Kotelettform gebracht, paniert und gebraten wird.
Coulis Der Coulis ist die Grundlage für Suppen und Saucen: Meist ist es der Saft des Wildes, Geflügels oder Fisches, es kann aber auch das durchgestrichene Püree von Fleisch oder Fisch sein.
Coupe Eisspezialitäten, die im Becher (= »coupe«) serviert werden: Coupe Melba und Coupe Hélène dürften die geläufigsten sein.
Crab Das englische Wort »Crab« steht für den Taschenkrebs, der sich gern an Meeresküsten aufhält und mit Netzen oder Reusen gefangen wird. Diese Krabbenart gehört zu den Kurzschwanzkrebsen, sein Fleisch ist ziemlich großfaserig und eher zäh, dafür kräftig im Geschmack. Der Taschenkrebs wird hauptsächlich gekocht oder gedünstet und eignet sich für kalte wie für warme Gerichte.
Cranberry-Sauce (siehe) Kalte Sauce aus Preiselbeeren, die man zu Wild, vor allem zu gebratenem Truthahn reicht. Die Preiselbeeren werden mit einer Spur Ingwerpulver, Senfpulver und Curcuma, Orangensaft, Zitronensaft, Sherry und Cognac abgeschmeckt.
Crème Caramel Siehe Karamel
Crème double Die crème double, vor allem zum Verfeinern von Suppen und Saucen geschätzt, gehört zu den »besseren« Zutaten in der Küche. Hergestellt wird sie, indem man einen Becher Sahne mit sechs Eßlöffeln Buttermilch, einem Eßlöffel Essig und einem Eßlöffel Zitrone vermixt. Das Ganze stehen lassen, kühl natürlich. Die geschmacksintensive Creme wird von alleine fest.
Crème fraîche Ebenso wie die Crème double eine »Steigerung«, in diesem Fall von Sauerrahm. Mindestens 30 % Fett besitzt diese französische »Küchenhilfe«, die intensiver schmeckt und, im Gegensatz zu Sauerrahm, auch in kochende Flüssigkeit eingerührt werden kann, ohne zu gerinnen.
Crêpes Diese hauchdünnen Gebilde sind mehr als nur »Pfannkuchen«: Sie bilden den krönenden Abschluß eines Menüs oder werden als leichtes Zwischengericht gereicht. Aus einem Liter fertiger Teigmasse lassen sich 40 Crêpes machen. Hier das Rezept: 200 g Mehl durchsieben, etwa einen halben Liter Milch, 6 ganze Eier, 50 g Zucker, etwas Öl, Salz, Zitronensaft dazugeben und glattrühren. Die Crêpe-Pfännchen mit etwas Butter bestreichen, Crêpes goldbraun backen. Die Variationen der Crêpes sind vielfältig, Crêpes à la Normandie (mit Äpfeln) und Crêpes Suzette (mit caramelisiertem Zucker und in Grand Marnier flambiert) sind die bekanntesten. Crêpes kann man auch herzhaft garnieren.
Crevetten Siehe Krustentiere.
Croquembouche Kleine Windbeutel, mit Schlagsahne gefüllt, werden in Bruchzucker getaucht. Auf einem Biskuitboden baut man die kleinen, runden Törtchen dann pyramidenartig auf.
Croquettes Kartoffelkroketten (aus Püree mit Eigelb, Mehl oder Gries), die man noch in blättrigen Mandeln wenden kann. Neben dieser beliebten Beilage können Croquettes aber auch Vorspeisen sein, wenn sie wie folgt zubereitet werden: Schalotten in Butter dünsten, Schinken, Geflügelfleisch, Champignons und Sauce suprême (siehe weiße Grundsaucen) dazugeben. Mit Eigelb binden. Die Masse wird nun auf einem Blech verteilt und dort abgekühlt. In beliebige Stücke schneiden, panieren und in der Friteuse herausbacken. Nach der gleichen Methode werden auch Fisch-, Wild- und Hummerkroketten zubereitet.
Croustades Sie sind das Gerüst der Pasteten. Aus geriebenem Teig, Grieß- oder Kartoffelmasse meist zylindrisch geformt, werden sie blind abgebacken. Je nachdem, womit man diese knusprigen Gebilde füllt, werden Croustades als Vor- oder Nachspeise gereicht.
Croûte au pot Kräftige Brühe bildet den Grundstock dieser französischen Suppe, die mit verschiedenen Gemüsen angereichert ist. Brotstücke, die mit Suppenfett angefeuchtet im Ofen gebacken wurden, reicht man dazu oder läßt sie gleich mit in der Suppe schwimmen.
Croûtons In der Pfanne in Butter goldbraun geröstete Brotstückchen, meist aus Weißbrot.
Cuire à vapeur Garen mit heißem Dampf: Das Wasser wird nur bis unterhalb des Kochgutes, das auf einem Rost liegt, eingefüllt; ein schwerer Deckel schließt den Topf ab. Mit Druck ist diese Garmethode besonders schnell. Für Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, Getreide, Reis, Mais- und Eintopfgerichte, aber auch für Süßspeisen geeignet.
Cuire au four Im Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeits- oder Fettzugabe backen. Diese Garungsmethode eignet sich für Kartoffeln, Teiggerichte und viele Süßspeisen, Gebäck, Torten, Kuchen und Cakes.
Cumberland-Sauce (Siehe) Kalte Sauce aus Johannisbeergelee, Senfpulver, Senf, Rotwein oder Portwein, Cayenne-Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft. Man reicht sie zu Wild, kalter Ente und Filetbraten.
Curcuma Gilbwurz, aus der Familie der Ingwergewächse. Durch das Kochen der Wurzeln wird der gelbe Farbstoff frei, Curcuma erinnert im Geschmack und im Geruch an (siehe) Ingwer. Curcuma ist wichtiger Gewürz-Bestandteil in (siehe) Curry.
Curry Mischgewürz, das in Indien heute noch nach altüberlieferten, streng gehüteten Rezepten hergestellt wird. Erkennbare Bestandteile sind Curcuma, Koriander, Ingwer, Kümmel, Pfeffer und Paprika.
